La Fava Cottòra dell’Amerino
Il presidio Slow Food nel cuore dell’Amerino
L’azienda agricola Etic Italia si trova in Umbria in un’area naturale protetta ad un’altezza di 550 metri. E’ una azienda biologica che si avvale delle energie rinnovabili per la produzione degli alimenti che vengono serviti al ristorante del Natural Hotel, l’agriturismo che ne fa parte. Oltre alle produzioni di ortaggi ha promosso la creazione del Presido Slow e coltiva la “Fava Cottòra”, legume che ha la particolarità di crescere esclusivamente nei territori di Collicello (Amelia) e Frattuccia (Guardea) e conservare la proprietà di essere commestibile dopo essere stato lasciato essiccare sulla pianta e quindi conservato.
Esempio di biodiversità destinata ad andare perduta. La “Fava Cottòra” è il primo presidio “Slow Food” della provincia di Terni.
Coltivata in totale assenza di prodotti chimici, raccolta a mano e selezionata con cura, offerta sia bollita od insaporita in forma di crema per i crostini rappresenta un cibo unico, punta di diamante dell’offerta kilometri zero del ristorante dell’agriturismo.
Le fave cottòre sono delle fave di piccole dimensioni che hanno la particolarità di poter essere cotte più facilmente e in tempi più brevi rispetto alle altre qualità di fave e sono anche più digeribili della loro “cugine”.
“La fava cottòra, chiamata così proprio per la caratteristica di cuocere bene e in fretta, non è una varietà qualsiasi, ma un ecotipo selezionato di generazione in generazione dagli abitanti del posto. Ogni famiglia dell’Amerino ha riprodotto i semi, permettendo a questo legume di adattarsi e legarsi fortemente al territorio sviluppando anche una notevole resistenza alle avversità locali. La chiamano anche mezza fava, per le sue piccole dimensioni, e sono solite coltivarla ancora manualmente o con l’aiuto di pochi mezzi meccanici.”
Le fave cottòre vengono seminate in novembre e raccolte in luglio. Vengono essiccate, pulite e selezionate prima di essere conservate in contenitori di vetro insieme a degli spicchi d’aglio.
Questo piccolo legume è sopravvissuto all’avvento dell’economia globalizzata e delle logiche della grande distribuzione. La fava cottòra si sarebbe infatti estinta se non fosse stato per la passione e la tenacia delle famiglie di questa zona, che hanno continuato a coltivarla nonostante non rispondesse più alle richieste del mercato e avesse, quindi, scarso valore economico. I loro sforzi sono stati premiati se oggi un marchio riconosciuto come Slow Food ha inserito la fava cottòra tra i suoi presidi.
Come prepararle?
Le fave cottòre sono buonissime semplicemente condite con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e cipolla fresca. Ancora, possono essere ripassate con pomodoro e cipolla, oppure passate per ottenerne una crema ottima per le bruschette. La ricetta più tradizionale è la “striscia con le fave”, si condiscono le fave lessate con il grasso ottenuto dallo scioglimento nella cottura di una lunga striscia di grasso e di magro di suino.
Vedi altre immagini della raccolta e selezione delle fave
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